17 février 2008
Nikujaga
Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 entrecôte d’env. 200 à 250gr.
- 3 pommes de terre
- 2 oignons moyens
- 5 cuillers à soupe de sauce de soja
- 2 cuillers à soupe de mirin
- 2 cuiller à soupe de sucre en poudre
- 1 cuiller à soupe d’huile neutre
Découper la viande en tranches très fines. Utiliser pour cela une viande surgelée et en cours de décongélation (photo 1)
Couper les oignons en 6 (d’abord en deux, puis chaque moitié en trois) et séparer les tranches. Couper les pommes de terre en 4 ou en 6 suivant grosseur (photo 2)
Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir les oignons env. 2mn (photo 3).
Rajouter la viande et les pommes de terre et couvrir d’eau (photo 4).
Rajoutez la sauce de soja, le mirin et le sucre en poudre. Porter à ébullition (photo 5).
A ébullition, réduire le feu et écumer (photo 6).
Laisser cuire à feu moyen environ 10mn.
Retirer d’abord les pommes de terres dès qu’elles sont cuites (vérifier en plantant un couteau) et la viande. Laisser cuire davantage les oignons. La fin de la cuisson vous est donné par le goût du bouillon restant, dont le goût doit être ni trop léger, ni trop corsé, ceci dépendant naturellement de l’évaporation de l’eau.
Disposer dans un plat, si possible en séparant la viande, les pommes de terre et les oignons. Ajouter le bouillon de cuisson jusqu’au 4/5 (photo 7). Ce plat peut-être servi ainsi à table, mais, au Japon, il fait souvent l’objet d’une présentation individuelle (photo 8).
Ce plat peut se consommer légèrement relevé. Les japonais utilisent le piment « schichimi », mélange de 7 épices, mais on peut utiliser tout piment en poudre. Comporte l’avantage de pouvoir être préparé à l’avance et réchauffé au micro-ondes.
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18 février 2008
Chawan mushi
Ingrédients (pour 3 personnes)
Flan (appareil) :
-350 ml d’eau
-1 cuiller à café de dashi
-1/2 cuiller à café de sel
-1 cuiller à café de sauce de soja
-1 cuiller à café de mirin
-2 œufs
dans le bol :
-3 crevettes décortiquées
-6 petits morceaux de poulet
-3 tranches de poireau
-3 demi- shiitake ou 9 lamelles
Commencer par préparer l’appareil pour le flan : dans un récipient, diluer le dashi dans l’eau et ajouter le sel, la sauce de soja et le mirin. Ajouter les 2 œufs entiers (photo1) et fouetter pour bien mélanger (photo2). Passer par un chinois pour enlever la mousse (photo 3).
Dans les bols déjà posés dans le cuit-vapeur, disposer 1 crevette, 2 morceaux de poulet, 1 tranche de poireau et 1 demi-shiitake (ou 3 lamelles) par bol (photo 4). Verser délicatement avec une louche l’appareil à flan (photo 5). Cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 15mn, jusqu’à ce que le flan se soit durci (photo 7). Servir dès la cuisson terminée et consommer chaud à la petite cuiller (photo 8)
Célèbre entrée chaude au Japon, plutôt consommée par temps froid. Normalement, il faut y ajouter un « ginan », fruit du ginko, et des feuilles de mitsuba (sorte de persil japonais). Pour bien réussir la cuisson, le « truc » est d’empêcher la vapeur, condensée en gouttes d’eau sur le couvercle, de retomber dans les bols sur le flan : pour cela, on enveloppe le couvercle avec un torchon retenu par des pinces à linge (photo 6)… C’est vrai que j’ai la chance de disposer d’un cuit-vapeur japonais de forme carrée, c’est bien plus pratique !… mais ça marche aussi avec des casseroles rondes !
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