24 janvier 2008
Boeuf à la coréenne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400g de viande de bœuf, suivant l’appétit !…
( inutile de choisir une viande chère, le premier prix suffit amplement )
- 5 cuillers à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide…)
- 3/4 cuiller à soupe d’huile de sésame
- 2,5 cuillers à soupe de sauce de soja
- ½ cuiller à soupe de sucre en poudre
- 2 gousses d’ail
- ½ à 1 poireau (suivant grosseur)
Commencer par préparer la marinade : dans un bol, mélanger l’huile neutre, l’huile de sésame et la sauce de soja, et y ajouter le sucre en poudre (photo1).
Ajouter les deux gousses d’ail râpées (photo 2).
Fendre le poireau dans le sens de la longueur d’abord et hacher menu ensuite (photo 3).
Mélanger soigneusement le tout (photo 4). ( vous pouvez goûter, c’est déjà très bon !…)
La viande : pour pouvoir la couper finement, il convient de la faire congeler. Cela permet également de l’attendrir. Sortir la viande du congélateur, la laisser entre 30 et 60mn (photo 5) et commencer à la couper lorsqu’elle est encore dure, d’abord dans le sens de la longueur (si nécessaire) et ensuite dans le sens de la largeur et légèrement en diagonale (photo 6).
Faire tremper la viande dans la marinade. Laisser reposer de 30mn à 10h dans le réfrigérateur en recouvrant d’un film transparent (photo 7).
Faire cuire la viande dans une poêle chaude environ 3mn. Moins la viande est cuite et plus elle est tendre (photo 8). Servir dans une assiette creuse préchauffée.
* Chez moi, je mets la poêle directement sur la table sur un dessous de plat afin de conserver la viande chaude le plus longtemps possible, comme sur la « plaque chauffante » des restaurants
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Crevettes à la sauce piquante
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- env. 20 crevettes décortiquées
- 2 oignons
- un morceau de gingembre (3 à 4 cm de longueur env.)
- 2 cuillers à soupe d’huile neutre
- env. 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
- env. 1 cuiller à soupe de Tomato Ketchup
- sel (à discrétion)
- une cuiller à café de maïzena diluée dans un verre d’eau (rempli au tiers).
- purée de piment
Hacher menu les oignons (photo 1).
Pelez le gingembre (photo 2) et râper pour en obtenir environ une cuiller à café (photo 3).
Mettre l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons à feu moyen, en évitant de faire colorer. Lorsque les oignons sont translucides, incorporer les crevettes (photo 4).
Continuer la cuisson en ne cessant de remuer lentement (photo 5).
Lorsque les crevettes sont cuites, ajouter le gingembre râpé, le concentré de tomate et le Ketchup (photo 6) et mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter la maïzena (photo 7). Cuire encore 1mn environ.
Dresser dans une assiette creuse.
* Normalement, il est meilleur d’ajouter en toute fin de cuisson la purée de piment (la quantité dépend du goût de chacun…) dans le plat. Mais en présence, notamment, d’enfant ou d’adulte ne supportant pas les plats piquants, il est conseillé à chacun de se servir la purée de piment dans son assiette.
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17 février 2008
Nikujaga
Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 entrecôte d’env. 200 à 250gr.
- 3 pommes de terre
- 2 oignons moyens
- 5 cuillers à soupe de sauce de soja
- 2 cuillers à soupe de mirin
- 2 cuiller à soupe de sucre en poudre
- 1 cuiller à soupe d’huile neutre
Découper la viande en tranches très fines. Utiliser pour cela une viande surgelée et en cours de décongélation (photo 1)
Couper les oignons en 6 (d’abord en deux, puis chaque moitié en trois) et séparer les tranches. Couper les pommes de terre en 4 ou en 6 suivant grosseur (photo 2)
Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir les oignons env. 2mn (photo 3).
Rajouter la viande et les pommes de terre et couvrir d’eau (photo 4).
Rajoutez la sauce de soja, le mirin et le sucre en poudre. Porter à ébullition (photo 5).
A ébullition, réduire le feu et écumer (photo 6).
Laisser cuire à feu moyen environ 10mn.
Retirer d’abord les pommes de terres dès qu’elles sont cuites (vérifier en plantant un couteau) et la viande. Laisser cuire davantage les oignons. La fin de la cuisson vous est donné par le goût du bouillon restant, dont le goût doit être ni trop léger, ni trop corsé, ceci dépendant naturellement de l’évaporation de l’eau.
Disposer dans un plat, si possible en séparant la viande, les pommes de terre et les oignons. Ajouter le bouillon de cuisson jusqu’au 4/5 (photo 7). Ce plat peut-être servi ainsi à table, mais, au Japon, il fait souvent l’objet d’une présentation individuelle (photo 8).
Ce plat peut se consommer légèrement relevé. Les japonais utilisent le piment « schichimi », mélange de 7 épices, mais on peut utiliser tout piment en poudre. Comporte l’avantage de pouvoir être préparé à l’avance et réchauffé au micro-ondes.
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18 février 2008
Chawan mushi
Ingrédients (pour 3 personnes)
Flan (appareil) :
-350 ml d’eau
-1 cuiller à café de dashi
-1/2 cuiller à café de sel
-1 cuiller à café de sauce de soja
-1 cuiller à café de mirin
-2 œufs
dans le bol :
-3 crevettes décortiquées
-6 petits morceaux de poulet
-3 tranches de poireau
-3 demi- shiitake ou 9 lamelles
Commencer par préparer l’appareil pour le flan : dans un récipient, diluer le dashi dans l’eau et ajouter le sel, la sauce de soja et le mirin. Ajouter les 2 œufs entiers (photo1) et fouetter pour bien mélanger (photo2). Passer par un chinois pour enlever la mousse (photo 3).
Dans les bols déjà posés dans le cuit-vapeur, disposer 1 crevette, 2 morceaux de poulet, 1 tranche de poireau et 1 demi-shiitake (ou 3 lamelles) par bol (photo 4). Verser délicatement avec une louche l’appareil à flan (photo 5). Cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 15mn, jusqu’à ce que le flan se soit durci (photo 7). Servir dès la cuisson terminée et consommer chaud à la petite cuiller (photo 8)
Célèbre entrée chaude au Japon, plutôt consommée par temps froid. Normalement, il faut y ajouter un « ginan », fruit du ginko, et des feuilles de mitsuba (sorte de persil japonais). Pour bien réussir la cuisson, le « truc » est d’empêcher la vapeur, condensée en gouttes d’eau sur le couvercle, de retomber dans les bols sur le flan : pour cela, on enveloppe le couvercle avec un torchon retenu par des pinces à linge (photo 6)… C’est vrai que j’ai la chance de disposer d’un cuit-vapeur japonais de forme carrée, c’est bien plus pratique !… mais ça marche aussi avec des casseroles rondes !
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04 mars 2008
Mon riz cantonnais
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- env. 500g de riz
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 courgette
- 1/2 poivron
- 2 tranches de jambon sans couenne
- 3 oeufs
- 1 cuiller à café de fond de veau en poudre
- sel et poivre (à discrétion)
- 2 + 2 + 3 cuillers à soupe d’huile neutre
Battre les œufs en omelette. Mettre 2 cuiller à soupe d’huile dans une grande poêle et verser les œufs (photo 1). Commencer par les rassembler en omelette, puis fendre pour en faire des morceaux (photo 2). Continuer jusqu’à obtenir plein de petits flocons d’œuf (photo 3). Réserver.
Couper la carotte, la demi-courgette, le demi-poivron et l’oignon en petits cubes. L’idée est d’obtenir des morceaux à peine deux fois plus gros qu’un grain de riz. Seul le jambon sera couper un peu plus gros (photo 4)
Mettre 2cuillers à soupe supplémentaire d’huile dans la poêle, faire chauffer et y jeter les légumes et le jambon. Faire revenir pendant environ 5mn en remuant bien (photo 5). Rajouter ensuite les œufs (photo 6). Remuer pendant encore 1mn environ.
Rajouter les 3 dernières cuillers à soupe d’huile et rajouter le riz cuit et chaud. Saupoudrez d’une cuiller à café de fond de veau en poudre (photo 7), et laisser cuire encore deux minutes en remuant sans cesse. Saler et poivrer à discrétion.
Dresser dans un plat ou un saladier (photo 8).
Ø Ce riz cantonnais n’est pas très traditionnel, il a par contre l’avantage d’être très goûteux. L’important est surtout de bien faire poêler le riz pour qu’il s’imprègne de tous les sucs laissés par la cuisson des légumes et du jambon. Il peut se manger tel quel, ou accompagner quasiment tous les autres plats proposés dans ce livre !…
